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シェフインタビュー No.8

イタリアのジェラートとドルチェ(お菓子)教室先生齋藤由里さん

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ジェラートやお菓子に興味を持ったきっかけは何だったんですか?

小学生の時からお菓子作りを始めました。作るのも食べるのも大好きで、幼稚園の頃から将来の夢はアイスクリーム屋さんでした。どんなものでも、ないものから作り出すこと、手作りの面白さや喜びをを教えてくれたのは両親や家族の影響かもしれません。「わかったさん」シリーズのお菓子の本も大好きで、休日にマドレーヌ、クッキーを焼いてみたりしていました。特に父親もよく一緒に作ってくれ、大人になってからも兄がよく味見をしてくれました。ただ、それが直接すぐに現在の仕事につながったわけではありませんでした。

食べることが本当に大好きで、食べ物のことを勉強したいな、と大学受験の時に考えたこともありましたが、他に学びたい分野もあり実際は違う進路を選択しました。社会人になってからも別の分野で仕事をし、一生そこで働くつもりでいた程、心を込めて携わってきた仕事でした。正直ジェラートやお菓子作りを仕事にするというのは人生のプランには入っていなかったんです。

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退職そしてイタリアでの修行へ

でも、自分自身の色々な理由とタイミングで、退職を決めました。仕事をやめてから様々なことと向き合い、いろいろ考える時間もできて、ジェラートのことも調べてみたんです。ジェラート屋を開くためには何が必要か。設備投資はいくら必要で、機械は何が必要か。移動販売には何が必要か、といったことから色々調べていきました。元々イタリアの魅力を教えてくれた最初のきっかけは家族なのですが、その時からお菓子やジェラートはじめ、イタリアの食文化に特に惹かれていました。元々人と向き合う仕事をしてきましたので、心のどこかにいつかまた誰か人のために自分ができることをしたいう想いもありました。なのですぐにジェラート屋を開きたい気持ちとは少し違うなと感じ何か他のアプローチができないかな、と思った時に、ジェラートを機械を使わないで手作りで伝えることができないだろうか、と漠然と考えたんです。そこでイタリアのジェラテリア(ジェラート屋)でマンツーマンで教えてくれるところを見つけ、ジェラートの歴史から製造工程、材料から全て教えてもらいました。

イタリアに修行に行くまでは機械を使わずにジェラートなんて作れないかもしれないし、自分が思ったようなスタイルではできないかもしれないという不安もありました。でも、今までずっと仕事中心の生活をしてきた私は退職後、抜け殻になり泣いてばかりいたような時期もありました。それから少しずつ自分と向き合っていく中で、大好きなイタリアの空気が、何かまた新しいきっかけになるような気がして、初めての自己投資をしてもいいかなと、例えそれが形にならなかったとしても、後悔はないかなと思い決めました。そしてもし形にできそうだったら、すぐに始められるようにホームページ作り等少しずつ自分で準備していきました。そうしたらイタリアでとても素晴らしい方に出会えたんです。その方に、ジェラートを家庭で再現したい、ということを伝えたら、まずは砂糖の勉強からするといいよ、などたくさんのことを教わることができました。あくまでも機械で作る製造工程ではあったんですが、家庭で作るための大事なことやヒントをたくさん教えていただきました。

実際生徒さんにも「どうしてジェラートをやろうと思ったんですか?」とよく聞かれます。元々やっていた仕事の関連の人や昔からの友人達もレッスンへ来てくれるんですが、その方達からすると今の私がとても新鮮のようですね(笑)確かに自分の中では180度と言ってもいいくらい生活と人生が変わりました。たまたまと言ったら変ですが、、、家族も驚いています。

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ジェラート作りはどんな風に学ばれたんですか?

ジェラートの作り方を教えてくれたジェラテリアの師匠は非常に研究熱心な方ですね。ジェラテリア(ジェラート屋)ってイタリアには4万軒近くあると言われていて、10歩歩けばジェラート屋があるくらい。日本のジェラート文化とは少し異なってますね。朝からジェラートを食べている人がいても不思議ではないくらいなんです。夜は深夜1時くらいまでやっている。昼食後や、夕食を食べてからも食べる、というような文化がイタリアにはあります。業者に委託して大量生産しているジェラートもありますが、家庭的な製法や味を大切にしているジェラート屋もあります。師匠もその1人で、非常にジェラートを大切にしている方です。病気の方向けの糖類を研究していたり、抹茶味もありますよ。抹茶味は日本の宇治のお茶を使ってこだわりを出し、「やはり抹茶はイタリア人ではなく、日本人に食べてもらい、おいしいと思ってほしい」と話していました。素材と作り方にとてもこだわっています。ただ、高価なものを使えばいいというわけではなく、いろいろなところでのこだわりがある方です。何より「ジェラートは楽しむもの」ということも教えてくれました。ショーケースを見て、どの味にしようかとワクワクしたり、楽しむ気持ちを忘れてないでいてほしいと考えている素敵な方です。

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そんなすごく熱心で良い師匠に出会えたことは非常に大きかったです。

今でも行けば厨房に入らせてくれて、注目している味を教えてくれます。地域に根付いたものを提供することにも熱心です。イランのコミュニティーが近くにあるのですが、よくケータリングで3キロのジェラートの注文が入るんです。バラの原産国であるイランのバラのお菓子に見立てたジェラートを考案したりとか、その国や土地の方のニーズやリクエストに合わせたものも研究されている方です。

朝はバールに行ってカフェを飲むのがイタリアの文化の1つですが、朝行くと、いつも師匠がバールに連れて行ってくれて、コーヒーを飲んでから、その後買出しやメルカート(市場)に行ってフルーツやチーズなどを買って、お店は12時くらいにオープンします。それまでに仕込みをして、作り方、材料の配合から全て教えてもらいました。1日一緒にいましたね。お昼はまかないを食べて、毎日マンツーマンで教えていただきました。私はコーヒーも大好きなのでレッスンでも豆から挽いたコーヒーをお出ししていますが、朝は実はジェラテリアに行く前に一人でバールに寄っていました。イタリアでは朝食に甘い物を取る習慣もあるので、バールで気になるものを食べて比べてはカフェを飲み、なので実際は毎朝2回バールへ行っていました。(師匠には内緒です。)

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材料は国産のものをお使いですか?

材料に何を使うかはメニューによりますね。例えばピスタチオのジェラートは日本でもイタリアでもとても人気の味の1つですが、納得いく味を出すために、今はイタリアから取り寄せたものを使ってます。今使っているピスタチオは日本では買えず、イタリア国内しか配送してもらえないので、現地の日本の方にコーディネートしていただいていて船で運んだりとか、自分がイタリアに行った時に、滞在先に送って、持って帰ってくる時もあります。もちろん全部そうやって入手しているわけではなく、日本にも美味しいものがたくさんありますのでそれらと組み合わせながら、いろいろ試し、何十回と試作した中で現地で手に入れたものが一番よかったものは、イタリアで仕入れるようにしています。

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材料の選択とともに重要な、「作り方」

材料の選択もとても大切ですが、作り方も重要です。ピスタチオのペーストもペーストがない時には自分ですりつぶしてみたり、とにかく納得いくまで色々あらゆる方法を試してみるんです。これは師匠からも教わったことで、機械を使わないので手でかき混ぜて練っているわけですが、その時間配分なども「色々やってみるといいよ」と師匠もよく話していました。ジェラートは新鮮で上質な材料選びはもちろん、その配合、構成比、糖類、乳脂肪分等のバランスなど、1つ1つがとても重要です。実は作るのは簡単かもしれません。包丁を使った細かい作業があるわけではないので1人でもできますしお子様でも安心してお楽しみいただけますが、レシピを決めるまで道のりに苦戦することも多いです。材料のもつ特性、例えばフルーツ自身が持っている水分とのバランスを考えることもあります。砂糖も甘味の強さから特徴から全て異なり、甘みはもちろんのこと固さを変える働きもしますので、ジェラートによってより美味しくなるように研究しています。また、市販のものと違い、家で作れれば添加物なども入ることがないので安心してお召し上がりいただけることも、手作りの良さの1つだと思います。

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イタリアの文化がすごくお好きなんですね。

旅行に行くなどイタリアはずっと好きだったんです。イタリアのドルチェ(お菓子)はフランス菓子や和菓子等より見た目は少し地味でシンプルなものも多いのですが、素朴で家庭的で、素材の良さを楽しめることも魅力の1つです。どういった歴史や背景でできたお菓子なのかを知るためにも、自分でもっと作ってみたいと思いました。そしてジェラートとドルチェ(お菓子)をレッスンという形で伝えられればと思いました。イタリアや日本で作り方を学んでいるうちに自分の中でいろいろと変わっていく気持ちもありましたね。

イタリアの良さの1つは、大らかでゆったりしているところでしょうか。修業したお店は開店12時でしたが、12時にはきっちり開くことはなく、お客さんが来て初めて「どうぞ〜」と開ける感じ。お菓子も家庭で楽しむスタイルのものも多いですね。イタリアの代表的なお菓子としてティラミスは馴染みがあると思いますが、大きなバッドに作ってお玉のようなものですくって取り分けても。家庭的で肩の力を抜いて楽しめるお菓子も多いと思います。

イタリア人の知り合いに、どうしてイタリアのように日本にはジェラート屋ができないのか?と聞かれることがあります。文化の違いもあるのでしょうね。イタリアだとジェラート持って食べ歩いていてもその光景は街並みに馴染み、決して違和感はありません。日本で朝からてんこ盛りのアイスを持って食べ歩いている人はほとんどいないじゃないですか。そういった部分も根付かない理由かもしれません。イタリアでは老若男女、ジェラートは日々の生活を彩るのに欠かせない存在ですから。1年間で約12キロのジェラートを食べるとも言われています。日本の食後のお茶を飲む、ような感覚かもしれませんね。

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お菓子作りの敷居は高くない

お菓子作りというと少し敷居が高く感じる方もいらっしゃると思いますが、決してそうではないです。私もイタリア菓子を知ってから、もっともっとお菓子作りが好きになったところもあります。お菓子はそれこそ手軽に買える時代ですし、手作りのお菓子もたくさんありますが、「肩の力を抜いて、様々なスタイルで楽しむ」部分をお伝えしていけたらと思っています。例えばドルチェとワインを一緒に楽しむこともあります。日本だと食後のデザートにワインの組み合わせはまだあまり一般化されていない面もあると思いますが、焼いたお菓子と一緒にワインを合わせたり。色々なリキュールを使ってアレンジしたドルチェをご案内することもあります。マンマに教わったレシピは目分量のものもありましたから、「こうでなければならない」という型にはまらず、1つ1つの背景にある文化も探求しながら、みんなで一緒に楽しむスタイルをご案内できたらいいなと思っています。

レッスンに来て下さる生徒さんのアンケートでは、そのお菓子の歴史や文化的な背景を知りたいという考えの人も結構いるということがわかります。イタリアのお菓子というとティラミス、パンナコッタは有名ですが、ズッパ・イングレーゼやバーチ ディ ダーマ、等々イタリアは北や南、州によっても、そして家庭によっても多種多様、たくさんの魅力溢れるお菓子があります。中々名前からでは分からないようなお菓子も多いですよね。「名前からは何か分からなかったけど来ました!」という方もいますよ。初心者の方も大歓迎です。オリジナルのスタイルでご案内できたらいいな、と考えています。

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お料理教室について聞かせてください。

私は元々料理業界にいた人間ではありませんが、たくさんの方と接する仕事をしてきました。最近では生徒様からアイディアやヒントをいただくことも多々。お一人お一人の大切な時間をレッスンに割いて下さるわけですから、その方その方のニーズやお気持ちに寄り添えるような近い距離でのレッスンをしたいと心がけています。自分が生徒の時は、行きたいけど、仕事でスケジュールが合わなかったり、行きたいけど行けないこともありました。私の教室では開講当初から、固定日程とメニューを予め提示して開催する「固定レッスン」に加え、「フリーレッスン」という、生徒さんの方からメニューや日程をリクエストいただき、オリジナルにカスタマイズできる形式のレッスンも併行しています。実施済みのメニューは基本的に全て開催可能なので、固定レッスンで受けられなくても次の月に受けていただくこともできます。ジェラートもお菓子もご自身のレパートリーに、という用途の方もいれば、イタリアが大好きな方、ジェラートが大好きな方、ご自身の楽しみの時間のひとときにされている方、様々です。お仕事帰りの方は平日夜でも、主婦の方は平日昼間のご希望があればそれももちろん、平日でも土日でも開催しています。私自身は元々カレンダー通りではない生活に慣れていますので、昨年は年末も年始も開催しました。ご希望の方がいなかったら1人で作ろうかな〜、と思っていたら意外とご要望もあり、嬉しかったです。ゆっくりのイタリア時間になりすぎないようにしたいところですが、オリジナルのカラーを出せたらいいなと思っているところですね。

小さい頃から行っていたお菓子作りを、社会人時代も継続していました。教室に通って習っていたりもしていました。その時の経験が今のスタイルにつながっていたりもします。自分も仕事をしている時に土日休みの仕事ではなかったので、もう少し敷居の低い教室があればいいなと思っていたんです。だから単発でレッスンを受けたり、イタリア人のシェフやマンマ、友人などに教わっていたりしました。

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日本のイタリアンレストランにも行かれますか?

個人でやられていて、イタリアにいるかのような味を楽しめるお店が神楽坂にもたくさんあります。脚光を浴びることもあると思いますが、今やイタリアンレストランはたくさんありますので、本当はこういうお店に出会いたかった!というお店に出会えるように、結び付けてくれる人がいたり、媒体がもっと増えたらいいと思いますね。

神楽坂という街は、食文化豊かな魅力溢れる街です。特にイタリアンも、シェフやオーナー、スタッフ、ソムリエの方々が、イタリアへの、神楽坂の街への、人への愛に溢れていて、想いを込めて携わっていらっしゃるスペシャリストがたくさんいます。トスカーナならここ、ピエモンテならここ、ヴェネトならここ、プーリアならここ、全部ならここ、ワインならここ、というように生徒さんにも紹介したり、一緒にご案内するととても喜んでもらえますね。神楽坂以外にもそういうお店はたくさんありますので、少しずつ神楽坂に限らず広げていけたらいいなと思っています。自分自身もそうですが、食事はそこに携わる人達の愛を感じるとより美味しく、楽しめるものだと思いますので、料理人や先生と一緒にレストランツアーに行くのも面白いですよね。以前レッスンを終えた後に当初は4〜5人でと考えていましたが、やはり興味がある方も多くて結局20人くらいで食事会をしたこともあります。神楽坂は下町のような雰囲気も残っていてシェフ同士も、神楽坂に住んでいる方も仲が良く活気がある街です。自宅から徒歩30秒のところに絶品のトラットリアがあったり、レッスンが終わった後美味しいフォカッチャ屋さんをご案内したり。「食」を通じて近い距離で結びつきができたらいいなと思っています。

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様々な方の助けを得ながら

また、田園調布のイタリア食材店で定期的に開催しているジェラート教室では、オーナーがイタリアで買い付けてきた選りすぐりのイタリア食材やワインと一緒に味わっていただくスタイルなので、ジェラートのみならず、美味しい食材やワインにも出会えて嬉しいというお声も多いです。また、永福町で開催している出張料理教室でも、レッスンの前に皆でおいしいイタリアンを食べてからレッスンという企画もあったり、皆様「食」へのアンテナの高い方が多いので、たくさんの場面で、イタリアの味をより身近なところでつなげる企画ができたらと考えています。また、私自身もお店の方やシェフの方々にもとてもお世話になっています。教室のカードを置いてくださったり、紹介してくださったり、材料の調達面でも、教室を始めて1年経ち、材料を少しずつ様々な所から取り寄せることができるようになりました。始めた当初はそれこそスーパーで1つ1つ仕入れないと始められませんでした。レッスンに来て下さる料理専門の方が親切に教えて下さったり、手に入れたいけど、中々手に入らない特殊な材料をお店の方が良心価格で譲って下さったり、本当にありがたいと感じています。ワインのジェラートを作った時もイタリアワイン専門のバーの方が、ワインでジェラートをやるんだったらこういうのがいいかもね、といろいろアドバイスを下さったり。毎日食べても飽きない程イタリア料理が大好きですが、ジェラートも同様「イタリアでは好きな物は全部ジェラートにする」と言われている程、ジェラートの世界もまだまだ無限に広がっていきます。そういった面でも、様々なジャンルでイタリアの味と、そして人と人とのつながりを広げていくことができたらと思っています。

インタビュアーから

インタビュー中に映画の話になり、イタリアと言えばゴッドファーザーはどうですか?と聞いたところ、映画の中で出てくるカンノーリというお菓子がありますね、という回答をするほどやはりお菓子・食べ物がお好きな齋藤さん。単純にお菓子作りを教えるということだけではなく、イタリアの食文化を通じて人と人のつながりを広めていきたいという考え方がすごく素敵ですよね。

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PROFILE

齋藤由里
東京神楽坂にてイタリアのドルチェ教室giglio(ジリオ)主宰。本場イタリアのジェラテリアにてジェラートの歴史や技、秘訣を学び、それを元に機械を使わない手作りジェラートを考案、イタリア郷土菓子と共にご案内しています。「ドルチェの魅力を文化を垣間見ながら、型にはまらないスタイルでお届けしたい」をモット-に、1つ1つの素材にこだわりながら、本場の味をご案内致します。